Ranskalainen lammaspata

Tänään kokeilussa oli ranskalainen lammaspata Ruokavuosi-kirjan (Valitut palat, 1996) ohjetta mukaillen.

Ranskalainen lammaspata (4-8 annosta)

800 g karitsan entrecotea (tai muuta pataan sopivaa lammasta)
iso sipuli (120 g)
3 rkl voita (24 g)
suolaa, pippuria, rosmariinia, timjamia, persiljanoksa
n. 3 dl vettä
(1 rkl vehnäjauhoja)
nippu porkkanaa (200 g)
n. 1/2 kg lanttua (460 g)
1 pss pakasteherneitä (200 g)

1. Pilko lammas, ruskista voissa padassa ja lisää pilkottu sipuli.
2. Mausta ja lisää vettä sen verran että lihat juuri ja juuri peittyvät.
3. Hauduta hiljalleen kannen alla reilun tunnin ajan.
4. Lisää kuoritut ja pilkotut porkkanat ja lanttu, kypsennä n. 15 min.
5. Lisää herneet ja kiehauta lämpimäksi.

Ravintosisältö

Koko padassa: P 180 g, R 120 g, H 60 g
Annosta kohti (4/6/8 annosta): P 45/30/23 g, R 30/20/15 g, H 15/10/8 g


Aluksi pilkoin lampaan ja sipulin. Lampaana käytin karitsan entrocotea, se on mukavan rasvaista padassa käytettäväksi ja sitä on viimeaikoina saanut suht hyvin Sellon Citymarketista. Pataan voisi toki käyttää jotain muutakin rasvaisempaa lammasta, fileitä ei pataruokaan kannata tuhlata. Luullinen liha olisi maun kannalta parempi tällaiseen ruokaan, mutta aina ei jaksa sitä luiden poistamista, jolloin tuo entrecote on oiva valinta. Jos käyttää luullista lihaa, silloin kannattaa lihaa varata 1 kg.

Samalla kun pilkoin lammasta, lämmittelin pataa, minulla oleva emaloitu rautapata kun voi vahingoittua, jos se kuumenee liian nopeasti. Ruuan voisi tehdä myös korkealaitaisessa paistinpannussa/kasarissa, jollei omista tuollaista pataa. Heitin voin pataan ja odottelin sen lämpenemistä, voihan on valmis kun se lopettaa kuplimisen ja hiljenee.

Tämän jälkeen ruskistin lampaanpalat ja heitin sipulin sekaan kun lampaissa oli vielä muutamia punertavia pintoja jäljellä. Tällaisessa pataruuassa ei haittaa, vaikka ruskistuminen ei olisi ihan valmis, sillä lihojen on tarkoituskin luovuttaa makua nesteeseen.

Lisäsin mausteet. Suolan lisään yleensäkin käsimitalla, tällä kertaa ehkä n. 2 tl vastaava määrä. Pataruokiin uppoaa yleensä ihan reilusti suolaa, en taida olla ikinä tehnyt liian suolaista vaan pikemminkin yleensä määrä jää vajaaksi. Tämä kuitenkin on makuasia, joten jokainen saa laittaa suolaa (ja muitakin mausteita) oman mieltymyksen mukaan, ruokaa laittaessa oppii aika nopeasti arvioimaan oman makunsa mukaiset määrät. Tosin kannattaa muistaa, että mausteita voi aina lisätä, mutta pois niitä ei saa, eli parempi liian vähän kuin liikaa. Rosmariinia ei ollut alkuperäisessä ohjeessa, mutta laitoin sitäkin, koska se sopii mielestäni hyvin lampaan kanssa. Käyttämäni rosmariini ja timjami olivat kuivattuja mutta persija tuoretta. Pippurina käytän aina mustapippuria myllystä, vaikka alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty valkopippuria.

Seuraavaksi heitin pataan vettä sen verran että lihat juuri ja juuri peittyivät (vähän saa jäädä "kareja" pinnalle), itsellä meni hyvin tarkkaan 3 dl. Alkuperäisessä reseptissä suurustetaan pata ripauksella venhäjauhoja, mutta itse en niitä käytä, joten jätin sen vaiheen pois. Jos haluaa patansa suurustaa, niin voi ennen veden lisäämistä ripotella jauhot pataan ja ruskistaa niitä hetken (ei tule klimppejä kun laittaa jauhot ennen vettä). Sitten annoin hautua nelosella (asteikolla 1-9) reilun tunnin kunnes liha tuntui pehmeältä ja murealta.

Lihan hautuessa pilkoin porkkanat ja lantut (alunperin ohjeessa oli lantun tilalla perunaa, mutta meillä peruna korvataan yleensä muilla kasviksilla). Lisäsin ne pataan ja nostin lämmön hetkeksi seiskaan ja sitten laskin viitoseen niin että pata selvästi kiehui koko ajan. Kun kasvikset olivat sopivan kypsyneitä (kesti hyvin tarkkaan 15 min. siitä kun pata kiehui uudelleen), lisäsin vielä lopuksi herneet. Jätin ruuan ilman lämpöä hautumaan padan jälkilämmössä hellalle, sillä ei ollut vielä ruoka-aika ja pataruuat ovat siitä käteviä, että ne odottavat syöjää. Jos padan syö heti, niin silloin kannattaa kiehauttaa se vielä nopeasti niin että herneet sulavat ja kypsyvät pikkaisen.